Студенти факультету харчових технологій та управління якістю продукції АПК поринули у світ інновацій хлібопекарського виробництва
Вже другий рік поспіль у Національному університеті біоресурсів і природокористування України навчальний рік розпочинається в середині серпня, відповідно до наказу ректора університету від 11.08.2022 р. № 897.
З 14 серпня у очному форматі до навчання приступили студенти 1 і 2 курсу та студенти скороченого терміну навчання. Відповідно до затвердженого розкладу НПП факультету харчових технологій та управління якістю продукції АПК, активно розпочали освітній процес.
Так, 30 серпня 2023 року студенти першого курсу скороченого терміну навчання поринули у вивчення сучасних технологій хліба, разом з доцентами Оленою Очколяс та Миколою Ніколаєнком. 
Лабораторне заняття на тему: «Сучасні технології хліба. Оцінка якості готового продукту» було проведено у цікавому форматі – «майстер-клас». Головний принцип якого: «Я знаю, як це робити. Я навчу вас».
Технологію виготовлення хліба проводили за двома рецептурами: класичний - з використанням дріжджів, а також використовуючи закваску спонтанного бродіння - цільнозерновий.
Викладачі закцентували увагу на рецептурі виготовлення хлібів саме з використанням закваски, адже ця технологія останніми роками лише починає застосовуватися в нашій країні. Для випікання такого хліба використовується натуральна закваска з диких дріжджів та бактерій молочної кислоти, яка додає хлібу особливий смак та аромат. 
«Одна з головних переваг хліба на заквасці полягає в його кращій засвоюваності нашим організмом. Закваска допомагає кращому розкладанню складних вуглеводів та білків, що робить хліб більш легким для перетравлення. Цикл ведення заквасочного тіста в рази довший, ніж тіста на промислових дріжджах. Під дією закваски відбуваються процеси часткового розщеплення компонентів борошна, які максимально подібні до тих, які відбуваються в шлунку людини і травному тракті. В результаті ми споживаємо частково «переварені» білки, розщеплені до амінокислот, пептонів, поліпептидів», - розповідає Олена Очколяс.
«Жива закваска дозволяє зняти природний «механізм захисту» злаків і нейтралізувати дію фітинової кислоти, яка міститься в оболонці пшеничного, житнього та інших зерен, з яких виготовляють борошно. Під час роботи дріжджів і молочнокислих бактерій закваски утворюються вітаміни: B1, B2, В3 (РР), В4, B5, B6, B9, В12. Джерелом вітамінів є і саме житнє й пшеничне необроблене зерно. При створенні заквасочного хліба, особливо житнього, відбувається істотне збільшення кількості вітамінів, що входять до складу хліба. Заквасочний хліб насичує організм речовинами подібними природніх антибіотиків, що виробляються молочнокислими бактеріями в процесі дозрівання закваски. Це блокує гнильні процеси в кишечнику людини», - говорить Микола Ніколаєнко.
Сама по собі закваска – симбіоз молочнокислих бактерій і диких дріжджів в формі колоній, які харчуються борошном і водою. Для росту закваски її щодня «підгодовують», замінюючи 3/4 її складу. Закваска може бути будь-яка природна: виведена на шишках хмелю, родзинках, винограді, яблучній шкірці, смоковниці, просто на цільнозерновому, житньому чи пшеничному борошні».
«Отож, виявляється, що весь секрет чудо хліба - в заквасці», - підводить підсумок староста групи Яна Яременко.
Загалом, студенти залишилися дуже задоволені таким майстер-класом.
«Саме такі заходи надихають нас вчитися, пізнавати нове і любити нашу професію», - ділиться враженнями Максим Кукурудза.
«Дуже вдячні нашим викладачам за можливість приймати участь і бути безпосередніми учасниками такого інформативного, цікавого заходу», - висловлює свою думку Каміла Задибчук.
Тож з нетерпінням чекаємо на нові майстер-класи!
Аліна Степова
студентка 3 курсу 1 групи
факультету харчових технологій
