Практичний воркшоп для майбутніх технологів-харчовиків від фахівця компанії «KERRY» Богдана Суботи

   Політичні зрушення в Україні зумовлюють пошук нових шляхів розвитку інноваційної політики підприємств усіх галузей.  Нині швидкий розвиток науково-технічного прогресу призводить до того, що у світі щорічно відбуваються прориви в галузі технології.

  Світовий ринок швидко реагує на інноваційні технології, тим самим максимально скорочуючи час від моменту винаходу до отримання продукту споживачем. У галузі харчової промисловості найвірогідніше вирішенням цього завдання є інноваційний розвиток.

   Інноваційна діяльність організацій, особливо харчових, вимагає якісно нового підходу. Вона повинна бути стратегічно орієнтованої системою заходів по розробці, впровадженню, освоєння, виробництву, комерціалізації та аналізу ефективності інновацій. Впровадження наукових знань у виробництво призводить до збільшення технічних і технологічних показників промислових підприємств.

  На факультеті харчових технологій та управління якістю продукції АПК є добра традиція: запрошувати спікерів-виробничників до спілкування зі студентством.

   Тому з метою особливостей реалізації інновацій та інноваційних технології у харчовій промисловості 28 вересня 2023 р. магістри освітніх програм «Технології зберігання, консервування та переробки мʼяса» та «Технології зберігання переробки водних біоресурсів» у рамках вивчення дисциплін «Актуальні проблеми галузі» отримали чудову можливість опанувати застосування харчових добавок в галузі з професійним технологом Богданом Суботою.

   Під час майстер-класу студенти розділилися на дослідницькі команди та поринули у справжню феєрію практичної науки.

   Одна команда магістрів-дослідників працювала над створенням  штучного сала. Пригадаємо, що у минулому році натуральний головний національний продукт України подорожчав в два рази. За словами експертів, свиней стало утримувати невигідно: відходів зі столу українців стає все менше, селянам доводиться закуповувати дорогі корми, при цьому собівартість в тому числі і сала різко зросла.

  Тому штучне сало можуть використовувати м'ясокомбінати, як інгредієнт при виробництві ковбас - як альтернативу свинячому шпику.

   Складається воно виключно з натуральних інгредієнтів. Від справжнього свинячого шпику відрізняється меншою калорійністю і, що найважливіше, не містить холестерину, який присутній в жирах тваринного походження.

   Натуральне сало має жирність близько 90 відсотків, а експериментальне - від 30 до 50 відсотків. Більш того, штучне сало можна робити з будь-якими смаками: солоне, з перцем та іншими спеціями, кисле, солодке та з овочами.

   За смаком штучне сало не схоже на натуральне. Адже смак шпику надає тваринний жир. Головне достоїнство експериментального сала в тому, що воно дієтичне. Воно подібно натуральному тільки за зовнішнім виглядом.

   Друга команда магістрів-дослідників працювала  над впровадженням у технологію м’ясопродуктів методу реструктурування низькосортної вітчизняної сировини, з метою розширення асортименту м’ясних виробів.

  Реалізуючи процеси структурування під час термоформування, з використанням м’ясної обрізі, жиру, овочевої сировини, структуроутворювача можна отримати продукти із заданими показниками якості, смаком, визначеною структурою. Такий підхід дозволяє з низькосортної сировини створити продукцію, що імітує натуральні вироби за показниками якості.

   Розробка технології реструктурованих продуктів обов’язково включає процеси їх пресування і формування, призначення яких полягає у посиленні когезійних властивостей сполучних компонентів, формування гомогенної структури (без порожнеч) і забезпеченні зручного пакування, транспортування, зберігання і порціонування продукту.

  Учасникам воркшопу було продемонстровано інноваційні технології,  що  використовуються в технології реструктурованих м’ясопродуктів. Студенти розглянули сучасні технології виробництва та асортимент реструктурованої продукції, що виготовляється з яловичого та свинячого м’яса, мяса птиці та іншої сировини, обґрунтували функціональну, технологічну та харчову доцільність використання альгінату натрію в технології реструктурованого продукту; обговорили шляхи розширення асортименту реструктурованої м’ясної продукції та   визначили економічні показники функціонування технології на українському ринку. 

Від імені слухачів та викладацького складу кафедри технології м’ясних, рибних та морепродуктів висловлюємо щиру вдячність фахівцям компанії «Kerry» за проведений цікавий і корисний воркшоп та сподіваємося на подальшу співпрацю!

Валентина Ісраелян,
доцент кафедри
технології м’ясних, рибних та морепродуктів