Кафедра готельно-ресторанної справи та туризму: розширюємо горизонти співпраці
Кафедра готельно-ресторанної справи та туризму: розширюємо горизонти співпраці
21 листопада 2023 року
19 листопада 2023 р. у рамках VIII Міжнародного Форуму виноробів і сомельє відбулася низка заходів, зокрема: ХХ Ювілейний Всеукраїнський конкурс сомельє та VII Всеукраїнський конкурс «Кращий кавіст України», круглий стіл виноробів і сомельє, дегустація і презентація вин, сирів та інших продуктів.
Сьогодні актуально говорити про вино як інструмент культурної дипломатії та навіть інформаційної війни. Тому що Україна є виноробною країною і вона страждає від окупації, в тому числі – у цій галузі. Ми втратили величезну кількість історичних виноградників і навіть єдине історичне шато - «Шато Трубецького» на Херсонщині, яке на сьогоднішній день знаходиться на окупованій території і повністю розгромлено. Українці зараз переосмислюють всю свою винну історію, яка тягнеться ще з часів греків, і розуміємо, що на наших землях ми є продовжувачами цієї традиції, а не якась російська знать чи російська імперія. І що теж важливо – що винороби не припиняли працювати навіть під обстрілами.
Українські вина займають гідне місце в світових винних колекціях поціновувачів. Вина із сорту винограду «Одеський чорний» наразі єдино визнаний фахівцями як бренд українських сортів. Якщо і знають Україну в світі за автохтонними сортами, то це, в першу чергу, завдяки «Одеському чорному». Інститут виноградарства і виноробства ім. В.Є. Таїрова представив нові сорти винограду «Чудовий» та «Ярило», які придають вину витончений квітковий аромат.
Організатори форуму: Всеукраїнська організація виноробів і сомельє, Асоціація кавістів України, Перша в Україні Школа сомельє «Мастер-Класс», Генеральний партнер – ТМ «VinosdelaLuz», генеральний інформаційний партнер – інформаційна агенція «Інтерфакс Україна».
Гостями заходу стали керівники компаній-імпортерів алкогольних напоїв, керівники ресторанного сегменту, сомельє, винороби, керівники винних компаній і винних бутиків, представники бізнес-структур, запрошені викладачі профільних кафедр вищих навчальних закладів, ЗМІ і просто цінителі вин. У роботі форуму взяли участь викладачі кафедри готельно-ресторанної справи та туризму НУБіП України к.т.н., доц. Ткаченко Л.В., к.е.н., доц. Гопкало Л.М., к.е.н., доц. Москвічова О.С.
Програма заходу включала представлення продукції українських, іспанських, італійських виробників та проведення фінального етапу конкурсу кавістів та сомельє. Під час проведення конкурсу були проведені попередні теоретичні тури, в яких взяли участь більше 40 учасників з усіх міст України: Чернівці, Харків, Дніпро, Одеса, Полтава, Запоріжжя, Львів, Хмельницький, Івано-Франківськ, Київ та інші. В фінал конкурсу вийшли 3 кавісти і 3 сомельє з Івано-Франківська та Києва.
Членами журі професійних Конкурсів були представники Партнерів, відомі сомельє, зарубіжні гості Форуму:
1. Рікардо-Фернандес Нуньєс – Голова журі, власник ТМ «Vinos de La Luz»;
2. Наталія Благополучна – Президент Всеукраїнської асоціації виноробів і сомельє, керівник Першої в Україні Школи сомельє «Майстер-клас»;
3. Олександр Шарай– сомельє, комерційний директор компанії «СВ+»;
4. Єгор Білов – сомельє готелю «InterContinental Kyiv», переможець «Всеукраїнського конкурсу сомельє-2018»;
5. Олег Кравченко – співвласник «Winbar», «Кращий сомельє України – 2011»;
6. Ольга Гірман – сомельє, переможець «Всеукраїнського конкурсу сомельє -2021»;
7. Дмитро Гурінчик – національний менеджер «Сигарний Дім «Фортуна»;
8. Ірина Ковальова – директор Національного Інституту виноградарства та виноробства ім. Таїрова.
У фіналі конкурсів учасники змагались в різних турах: «Презентація та декантація вина», «Еногастрономія» (реальна подача блюд від шеф-кухаря ресторану Руслана Морозюка), «Сир та вино», «Сліпа дегустація», «Міксологія», «Сигарний Тур» та ін. При цьому учасники спілкувалися в деяких турах виключно англійською мовою.
Після закінчення конкурсів та підсумкової роботи професійного журі, місця визначились наступним чином: «XX Ювілейний Конкурс сомельє 2022-2023»: 1 місце – Святослав Климчук (м. Київ, ресторан «Bigoli»). «VII Всеукраїнський Конкурс кавістів 2022-2023»: 1 місце – Василь Чучман (м. Івано-Франківськ, винний бутік «Winetime»).Всі фіналісти отримали Дипломи, кубки, цінні подарунки від Партнерів, грошові премії від Генерального Партнера ТМ «VINOS DE LA LUZ».
Кафедра готельно-ресторанної справи та туризму НУБіП України спонукає наших студентів до вивчення майстерності кавістів та сомельє. Зокрема освітня програма «Готельно-ресторанний бізнес» першого (бакалаврського) рівня вищої освіти спеціальності 241 Готельно-ресторанна справа (гарант програми: к.е.н., доц. Гопкало Л.М.) містить обовʼязкову компоненту «Барна справа і організація роботи сомельє» та вибіркову компоненту «Технологія напоїв», яка користується попитом на вивчення серед студентів (викладач: к.т.н., доц. Ткаченко Л.В.).
Любов Ткаченко на високому професійному рівні передає власні знання і досвід студентам, адже пані Любов підходить до вивчення напоїв не лише з практичної, а й наукової точки зору, є сертифікованим членом журі щорічного Всеукраїнського професійного дегустаційного конкурсу INDEPENDENTCRAFT. Саме вона підготувала цікаву програму підготовки здобувачів, яка спрямована на оволодіння професійними знаннями, навичками та вміннями щодо організації та управління технологічними процесами з виробництва та споживання вин, міцних алкогольних напоїв та коктейлів у закладах ресторанного господарства; формування базових знань з технології приготування гарячих, холодних напоїв та коктейлів.
Серед основних розділів курсу «Технологія напоїв» розглядається технологія вина, шампанського та ігристих вин, особливості технології коньяку, арманьяку, пива і безалкогольних напоїв.
Серед основних розділів курсу «Барна справа і організація роботи сомельє» детально розглядаються: торгово-виробнича структура закладів ресторанного господарства та методи, особливості організації роботи бармена і сомельє; загальні правила підбору вин та напоїв у закладах ресторанного господарства різної спеціалізації; барна карта, винна карта та правила їх складання; техніка приготування змішаних напоїв; характеристика основних компонентів; групи змішаних напоїв та теорія їх будування.
Теми курсу говорять самі за себе:
- Історія виникнення бару;
- Барна карта та правила її складання;
- Загальні правила подачі страв та напоїв у барах різної спеціалізації;
- Історичні аспекти виникнення змішаних напоїв. Техніка приготування напоїв;
- Принципи формування асортименту вина та інших спиртних напоїв у закладах ресторанного господарства;
- Правила складання та оформлення винної карти;
- Відомі вина країн виробників Старого і Нового світу;
- Основи дегустації вина та особливості подачі;
- Основні принципи еногастрономії. Винний туризм.
Набуті знання з дисципліни «Барна справа і організація роботи сомельє» формують у майбутнього фахівця з готельно-ресторанної справи вміння застосувати надбання світової цивілізації у сфері організації роботи бармена і сомельє у закладах готельно-ресторанного господарства для подальшої професійної діяльності.
Досвід показує, що робота кавіста та сомельє цікавить студентів, вони залюбки відвідують різноманітні конкурси, виставки і форуму присвячені напоям. Ми переконані, що вже в наступному році в Конкурсах сомельє та кавістів будуть брати участь наші випускники.
Форум є майданчиком об’єднання фахівців виноробства з різних регіонів та інших країн саме в Україні, це подія для професіоналів, які можуть обмінятись досвідом, визначити нові вектори розвитку, створити нові колаборації. Особливу увагу було приділено крафтовим виробництвам, яскравим представником яких була Виноробня Ігоря Максименка (м. Умань), а Національний науковий цент «Інститут виноградарства і виноробства імені В. Є. Таїрова» Національної академії аграрних наук України представив нові марки вин.
Ідею співпраці з кафедрою готельно-ресторанної справи та туризму НУБіП України підтримали власник крафтової виноробні Ігор Максименко та організатори Форуму і засновники Школи сомельє «Майстер-клас» - Наталія Благополучна (Президент Всеукраїнської Асоціації виноробів та сомельє) та Микола Благополучний.
В кожній сфері, в тому числі і виноробстві – є свої герої і є люди, які працюють на відбудову нашої країни. Символічно, ми це називаємо «Виноробством нескорених». Адже ми точно вип’ємо за нашу Перемогу, і хочеться, щоб українці віддали перевагу своєму локальному напою, як символу Нашого тріумфу, перемоги Нашої ідентичності, Нашої культури.
Інна ЛЕВИЦЬКА,
професор кафедри готельно-ресторанної справи та туризму
професор кафедри готельно-ресторанної справи та туризму
