Природокористування і якість життя - поради лікаря: хліб на заквасці: п’ять переваг для здоров’я

   Хліб, виготовлений з ферментованої закваски, завойовує все більше прихильників, вважаючих його здоровішим вибором. Власне, це продукт ферментації, в якому тісто природним чином підіймається завдяки газу, що виділяється під час бродіння зерна.

   Закваска – це культура дріжджів і корисних бактерій, які зустрічаються в природі та можуть бродити протягом приблизно п’яти днів. Натомість технологія виготовлення багатьох класичних видів хліба передбачає застосування пекарських дріжджів для приготування тіста.

ПОЖИВНА ЦІННІСТЬ

   Борошно або його суміш, що використовуються для приготування закваски, впливає на профіль макроелементів готового хліба. 100 грамів (приблизно дві скибочки) хліба на заквасці містять близько 230 ккал; 7,8 грама білка; 0,7 грама жирів; 47 грамів вуглеводів; 2,9 грама клітковини; 0,81 грама солі.

КОРИСНІ ВПЛИВИ ДЛЯ ЗДОРОВ’Я:

• Підтримує здоров’я кишечника
• Хоча корисні мікроби в заквасці, як правило, втрачаються під час процесу випікання, клітковина та рослинні сполуки-поліфеноли стають біодоступнішими. Вони є важливим джерелом живлення для корисних мікробів у кишечнику.
• Допомагає контролювати рівень цукру в крові
• Процес ферментації та високий вміст клітковини роблять цей хліб корисним для тих, хто має підвищений рівень цукру в крові, запобігаючи стрімким стрибкам глюкози.
• Зменшує ризик серцево-судинних захворювань

   Як правило, дієти з високим вмістом клітковини пов’язані з меншим ризиком атеросклерозу судин та патології серця. Хліб на заквасці пропонує додаткові переваги завдяки процесу ферментації, і вони посилюються при використанні цільнозернового житнього борошна.

   Краще засвоєння поживних речовин

  Традиційна закваска проходить повільний процес ферментації, результатом якого є підвищення біодоступності вітамінів і мінералів у хлібі. Під час цього процесу також розщеплюється білок (включаючи глютен), що полегшує його засвоєння.

Переваги у поживній цінності

   Результати одного з досліджень демонструють, що процес ферментації покращує біодоступність клітковини та мінералів. Серед іншого, це пов’язано з розщепленням фітинової кислоти, яка міститься в зернах.

БЕЗПЕКА

   Тим, хто дотримується безглютенової дієти, наприклад, хворим на целіакію, не можна вживати хлібу, який виготовлений із застосуванням заквасок із пшениці, жита, ячменю чи інших зерен, що містять глютен. В харчуванні людей з целіакією слід використовувати борошно без глютену.

   Хліб на заквасці завдяки ферментації та корисним бактеріям є одним з найздоровіших варіантів. Ще краще, якщо він також випікається з цільнозернового борошна.

Олег Швець, к.м.н., професор,
завідувач кафедри (в.о.) громадського здоров'я та нутриціології
факультету харчових технологій та управління якістю продукції АПК,
президент Асоціації дієтологів України,
лікар-терапевт вищої категорії, лікар-гастроентеролог
вищої категорії, лікар-дієтолог вищої категорії