Виїзні лабораторні роботи студентів факультету харчових технологій та управління якістю продукції АПК у виробничих умовах мережі Сільпо

   Поєднання теоретичного навчання з практикою є основною складовою при навчанні на факультеті харчових технологій та управління якістю продукції АПК. Саме тому у рамках вивчення дисципліни «Контроль якості і безпеки продукції м’ясопереробних підприємств» та «Контроль якості і безпеки продукції рибопереробної галузі», протягом двох днів студенти відвідували всеукраїнську мережу супермаркетів «Сільпо» Fozzy Group в ТРЦ «Район» разом з завідувачем кафедри мʼясних, рибних та морепродуктів, доцентом Наталією Голембовською та  доцентом Оленою Очколяс.         

     Початкове ознайомлення із виробничим процесом відбулося з мʼясного відділу де було показано розділення мʼяса по місцю в магазині таких як: свинина, телятина, баранина, курятина, яка приходить вже розділеною; також є домашнє мʼясо.

    Наступним був рибний цех, при вході до якого студентам показали усю необхідну документацію. Рибні продукти привозять з іноземних країн таких як: Чилі, Норвегія, Канада, Фінляндія, Китай, Турція. Прісноводна риба раніше доставлялася з власних ставків, але з ситуацією в країні все змінилось. Сировина прибуває у кількості 20-30 тонн в температуру -18 градусів, відбувається перевірка домішок у лабораторії. При успішних результатах сировину відправляють на подальші процеси її обробки: розділення риби, соління, маринування та копчення.

     Спочатку відбувається процес маркування, потім дефростування - розморожування при 4 +-2 градусах Цельсія протягом двох днів, соління у 9%-му розсолі для смаку та власне процес копчення. Всі процеси відбуваються виключно згідно технологічних карт. Соління риби відбувається за наступною технологією. Риба перетирається з сіллю 9 годин, промивається протягом 2 годин, нарізається і передається на реалізацію. Температура в цеху стабільна - 15 градусів за Цельсієм, вологість цеху 9-10 %.

     Розповіли студентам також і про процес гарячого копчення: викладають рибу в тару, спочатку кладуть у смокер, в якому доступно три програми копчення. Цікавий факт: чим більше годувати сьомгу і форель креветками, тим червоніше мʼясо риби. Також розкрили секрет вирощеної у Китаї морської капусти, яку по місцю збору висушують, а вже безпосередньо перед продажем у супермаркеті розмочують у спеціальному розсолі.            

    На всю продукцію є декларація якості в електронному вигляді. Списана продукція, яку можна вживати тваринам, відправляється в притулки. Прибирають двічі: вдень та ввечері, повністю все замивається. Технічний огляд обладнання відбувається 2 рази в день. Є забірний лист, який обовʼязково заповнюють працівники на кожний вид товару. У ньому вказують: артикул товару, термін придатності, одиниці виміру, ТУ, коли видана/ким/час. Департамент якості перевіряє всю документацію на відповідність.

   Своїм ароматом зустрів наступний відділ - пекарня, де вся продукція власного виробництва. Саме в цьому «Сільпо» є 2 види печі: ротаційна і подова. Тісто виготовляється самостійно, є солодка та солона продукція. Хліб випікається на камені без форми та дріжджів.

     Є відділ в гастрономії «Лавка традицій», в якому присутня фермерська продукція від ФОП. Це сирна та мʼясна еко-продукція: сир, сметана, яйця, ковбаси, сосиски, мʼясо.

    В кінці заняття на студентів чекав комплімент від Сільпо - міні дегустація готової продукції: 2 види піци, нарізка з моцарелли та прошутто, мариновані мідії, оселедець та мойва і на десерт - тертий пиріг з ягодами. Провели також і дегустацію напоїв: узвару, світлого пива та ситро.

    Студенти залишились в захваті від цікавого виїзного заняття, корисної та пізнавальної інформації про технологічні процеси, а також приємно здивовані вишуканою дегустацією.

Аліна Степова, Дмитро Барбара,
Марія Шамрай, Софія Шарандак