Практичний воркшоп для майбутніх технологів-харчовиків від фахівця компанії «KERRY» Богдана Суботи
На факультеті харчових технологій та управління якістю продукції АПК є добра традиція: запрошувати спікерів-виробничників до спілкування зі студентством. Тому з метою поєднання теорії та практики 11 квітня 2024 р. магістри освітніх програм «Технології зберігання, консервування та переробки мʼяса» та «Технології зберігання переробки водних біоресурсів» у рамках вивчення дисциплін «Актуальні проблеми галузі» отримали чудову можливість опанувати виробництво паштету з професійним технологом Богданом Суботою.
З французької слово «паштет» можна перекласти, як щось на кшталт пасти або густої суміші. І дійсно, його також часто готують з м’яса птиці або дичини і донедавна це був один з найпоширеніших способів приготування м’яса у Франції, окрім звичного смаження або тушкування. До м’яса додавали трохи жиру, спецій і вина, що вважалося корисним для здоров’я. Дуже часто паштет запікали в тісті з використанням спеціальних форм.
Для українців паштет асоціюється з масткою масою, яка наноситься на шматочок хліба та легко розрівнюється по поверхні. З-за кордоном же велика частина рецептур спрямована на виготовлення цупкого м'ясного хлібця, який нарізується шматочками та просто ставиться на багет чи тости.
Пате – так у Франції називали перші паштети. Спочатку готувались вони у вигляді пирога з хрусткою скоринкою, в якому тонке тісто начинялось великою кількістю фаршу. Також могли додаватись і інші інгредієнти. Пізніше фарш готували без тіста.
Рійет (рійон) готується в холодних умовах, шляхом своєрідного консервування. Нарізане м'ясо довгий час тушкують у власному сокові. Після цього перекладають у невеликі горщики в холодне місце, де воно настоюється.
Терріни – це вид паштетів, які готуються в духовці. Заготовлена неоднорідна маса запікається в основному в прямокутних вогнетривких формах.
Парфе загалом це холодний десерт, який також може готуватись з м'яса чи печінки. Повітряний паштет, який схожий на мус, повинен бути пишним і ніжним.
У французькій кулінарії ця страва займає одну з головних позицій. Рецептур настільки багато, що звичайна страва перетворилася на вишукані витвори. До речі, рійет і терріни родом з Франції.
Особливо велику популярність мають паштети з фуа-гри. Ще в 1782 році був придуманий рецепт Страсбурзького пирога, за яким змішувались гусяча печінка, м'ясо птиці, свинина та трюфелі. Лише хороші повари можуть приготувати ідельний паштет в тісті. Німеччина здавна конкурує з Францією за першість у винаходженні паштету. Здавна в Німеччині готували Pastete, що в перекладі означає начинка. Основою страви завжди є фарш, який може бути сформований з м'яса чи птиці. Також можуть додаватись гриби, яйця.
В Баварії гарною закускою вважається запечений фарш зі свинини та яловичини. Дорослі його смакують з пивом, діти ж їдять просто з багетом. Також цінується баварський леберкезе, який ще називають м'ясний хліб (ковбасний хліб). Його можна нарізати шматочками та смакувати з яєчнею чи салатами.
На сьогоднішній день найчастіше готують паштет з курячої печінки або використовують яловичу чи телячу, додаючи різні спеції, вершкове масло, овочі і трохи вина. Варто відмітити, що для приготування паштетів можна використовувати не лише м’ясні продукти, а й рибу. Дуже добре смакують паштет із сардин або паштет з тунця. Тож варіантів, як приготувати паштет, існує дуже багато.
Паштет запропонований Богданом Суботою, був особливим: настільки ніжної консистенції вони ще точно не відчували. А все завдяки спеціальній техніці приготування куриної печінки, яка схожа на техніку су-від – де піддавали печінку повільній термообробці за невисоких температур.
"А ще додали трохи смаку, додавши цибулевого та морквяного конфітюру і повірте, це просто насолода!
Від імені слухачів та викладацького складу кафедри технології м’ясних, рибних та морепродуктів висловлюємо щиру вдячність фахівцям компанії «Kerry» за проведений цікавий і корисний воркшоп та сподіваємося на подальшу співпрацю!
Валентина Ісраелян,
доцент кафедри
технології м’ясних, рибних та морепродуктів
