Етап реалізації концепції «Від лану до столу»

     Молоді вчені завжди були гордістю та надією Національного університету біоресурсів і природокористування України. Цьогорічні магістри підтвердили та продовжили давню традицію успіхів молодих аграріїв, так 20 грудня 2011 року на ректораті з доповіддю щодо реалізації концепції «Від лану до столу» виступили : Мельничук Сергій Дмитрович директор УННІ Якості біоресурсів та безпеки життя , декан факультету харчових технологій та управління якістю продукції АПК Баль-Прилипко Лариса Вацлавівна, результати комплексних досліджень в межах реалізації концепції були представлені магістранткою 2-ого року навчання спеціальності «Технологія зберігання, консервування та переробки м′яса» Леоновою Богданою Ігорівною. 

   Серйозною проблемою в області харчування населення України є дефіцит білка. Насамперед, це пов'язано з недостатнім рівнем споживання необхідних білковмісних продуктів, зокрема м'ясних. Для вирішення зазначеної проблеми сировина для виробництва м’ясних продуктів повинна бути високого рівня якості та безпечності, щоб задовольнити потреби організму в життєво необхідних речовинах. Стабільність виробничо-економічного стану підприємств м'ясопереробної галузі України передбачає підвищення безпечності і якості продукції. Внаслідок зменшення чисельності поголів'я забійних тварин підприємства м’ясної промисловості працюють в умовах значного дефіциту вітчизняної сировини, використовуючи для виробництва продукції до 60 % імпортного низькосортного м′яса. Тому проблема нестачі та незадовільної якості м'ясної сировини є однією з найбільш гострих на сьогоднішній день. Так як використання такої сировини призводить до зниження якісних показників готової продукції, збільшення втрат при термообробці, зниження харчової та біологічної цінності. 

     Тваринницька сировина, яка є об'єктом переробки підприємств м'ясної промисловості, поєднує в собі складний комплекс властивостей, що зумовлюють якість та безпечність готової продукції. Виробництво м'ясопродуктів, які відповідають сучасним споживацьким вимогам та світовим стандартам, потребує не лише комплексу стратегічних дій з боку держави та тваринників, але і поглиблення знань щодо контролю факторів впливу на властивості м′ясної сировини. У зв'язку з цим дослідження залежності якісних показників сировини від раціону годівлі забійних тварин для досягнення високих споживчих властивостей м′ясних виробів, включаючи їх безпечність, біологічну та енергетичну цінність, стабільність при зберіганні, має істотне значення. Особливої актуальності це питання набуває в умовах збільшення частки м'ясної сировини зі значними відхиленнями у технологічних властивостях (PSE,DFD), що надходить на переробку. Тому одним з найважливіших завдань сучасного тваринництва в кооперації з переробниками є покращення комплексних характеристик сировини для виробництва безпечної і якісної м’ясної продукції. У зв′язку з вищевикладеним актуальним є дослідження залежності властивостей м’ясної сировини від раціону годівлі забійних тварин, як одного зі шляхів досягнення високого рівня якості та безпечності готових готової продукції.Метою магістерської роботи є дослідження залежності показників якості та мікробіологічної безпечності м′ясної сировини від раціону годівлі забійних тварин; наукове обґрунтування ефективності використання преміксів з метою одержання якісної, екологічно безпечної продукції свинарства .Згідно з проведеним аналізом за період 1990-2010 рр. споживання м’яса і м’ясопродуктів українцями суттєво зменшилося. Внаслідок ряду соціально-економічних причин рівень споживання м′яса в Україні не відповідає встановленим нормам раціонального споживання, затвердженим МОЗ України. 

    Динаміка світових досліджень свідчить про те, що прижиттєві фактори, прямо чи опосередковано впливають на якість сировини (безпечність, стійкість до процесів псування, біологічну цінність тощо), одержаної від забою сільськогосподарських тварин.

     В даний час питання істотно зросла частка тварин, що надходять на переробку з аномальним розвитком автолітичних процесів. Сучасні дослідження дали підставу зробити вченим висновок - до основних причин, що викликають появу м'яса з ознаками PSE і DFD слід віднести неоптимальний склад раціону, а саме незбалансованість жирів, білків та вітамінів .
     Вчені виявили специфічний «маркер якості» свинини - галонтановий ген. Ген Halothane - забезпечує підвищення м’язової тканини в організмі, в той же час здатний викликати стресовий синдром у свиней, що призводить до зниження якості м'яса. Датські дослідники відзначають, що включення до раціону свиней сої частково блокує активність галотанового гену, а отже зменшує імовірність ексудативності та DFD ознак . Іншими дослідниками було виявлено,що одним із шляхів зниження реакції тварин на стрес є додавання в корм спеціальних препаратів, до їх числа відносять магній і триптофан.
     Як свідчить світова практика та сучасні тенденції – конкурентоздатність свинарства найближчим часом буде визначатися не кількістю м′яса та часом витраченим на вирощування тварини, а якістю отриманої сировини.
     Отже у наш час властивості м’ясної сировини можна направлено регулювати за життя тварини за допомогою збалансованого раціону. Це дасть змогу впливати на хімічний склад сировини,гарантувати її безпечність, спростити процедуру відбору сировиних об’єктів для певного виду м’ясних продуктів
     У результаті проведених комплексних досліджень встановлено, що використання преміксів у раціонах годівлі свиней позитивно впливає на комплекс фізико-хімічних, функціонально-технологічних,органолептичних, та санітарно-хімічних показників отриманої м’ясної сировини. Визначено, що найкращий результат досягається при включенні преміксів до раціону забійних тварин з 4-ого місяця життя, при цьому всі поживні речовини добре засвоюються організмом тварини тим самим чинять позитивний вплив на комплексні показники якості м’ясної сировини. 
     Прогнозні припущення щодо розвитку подальших досліджень – виробництво продуктів преміум класу із м’ясної сировини, що характеризується високими поживними, якісними та технологічними властивостями, а також є більш стійкою до дії процесів псування при зберіганні.Результати роботи були відзначені високою оцінкою ректора НУБІП України Мельничука Дмитра Олексійовича з побажаннями успіху в подальших наукових здобутках. Ректор також зазначив, що напрям наукових досліджень Леонової Б.І. є дуже актуальним, так як дає змогу для покращити якісні характеристики м’ясної сировини для досягнення високих споживчих властивостей м′ясних виробів, включаючи їх безпечність, біологічну та енергетичну цінність, стабільність при зберіганні. По закінченню офіційної частини, Баль-Прилипко Лариса Вацлавівна привітала всіх присутніх з Днем святого Миколая та наступаючими святами, і почастувала смачними новорічними подарунками від факультету харчових технологій та управління якістю продукції АПК.