Практичний майстер-клас для студентів харчових технологій та управління якістю продукції АПК: «Інновації на тарілці»
На факультеті харчових технологій та управління якістю продукції АПК, у рамках вивчення дисципліни «Технологія мꞌяса та мꞌясних продуктів» Оксаною Штондою, доцентом кафедри технології мʼясних, рибних та морепродуктів було проведене лабораторне заняття на тему «Технологія виробництва натуральних та маринованих напівфабрикатів з м’яса птиці».
Натуральні напівфабрикати, призначені для використання в смаженому вигляді, виробляють переважно з м'яса молодої птиці: курчат, курчат-бройлерів; каченят, рідше з курок і качок. Кращі якісні показники мають напівфабрикати, виготовлені з охолодженого дозрілого м'яса.
Із м’яса курей, курчат і курчат-бройлерів виробляють широкий асортимент натуральних напівфабрикатів: від цілої тушки, підготовленої до кулінарної обробки, до крилець. Такий асортимент дозволяє використовувати всі одержані під час оброблення частини тушки.
Мариновані напівфабрикати виробляють з всіх видів м’яса птиці з використанням маринадних сумішей і соусів, що дозволяє не тільки змінити зовнішній вигляд натуральних напівфабрикатів а й суттєво варіювати їх смакові якості. Мариновані напівфабрикати мають більш тривалий строк зберігання (до 3-х тижнів) в наслідок пригнічення розвитку мікрофлори і дозволяють досягти більш високих виходів напівфабрикатів і зменшити втрати мас при термообробці.
Основними компонентами маринаду, що впливають на технологічні характеристики, органолептичні властивості та вихід – є сіль та кислота. Ці компоненти, перш за все, надають продукту специфічні органолептичні та технологічні властивості. До складу маринадів входять пряності та спеції, зелень, харчові солі, регулятори кислотності, харчові кислоти, ароматизатори, екстракти, ферментні препарати, може входити комплекс технологічних добавок (антиоксиданти, стабілізатори рН), рослинна олія, засоби для збереження свіжості тощо. Маринади випускають у рідкому і сухому виді, в останньому випадку їх змішують із питною водою перед використанням.
Після вивчення процесів маринування птиці Оксана Штонда під керівництвом завідувача лабораторії Олександра Андрощука, запропонувала студентам ознайомитись з термічною обробкою на електрично-газовому грилі CHAR-BROIL.
«Якщо ви хочете приготувати рівномірно просмажені крильця, їх необхідно попередньо розрізати. Зробити це досить легко, знаючи просту анатомію крила. Крильце складається з 3 частин: плечова, ліктьова і кисть. Плечова частина сама м'ясиста, вона вимагає найбільшого часу прожарювання. Лікоть прожарюється досить швидко, має порівняно невелику кількість ніжного м'яса, але також в ньому найбільше жирової і шкірної тканини. Кисть - це самий кінчик крила. У ньому практично немає м'яса, і його можна залишити хіба що на приготування бульйону для супу» - розповіла Оксана Штонда.
Поки крила маринуються необхідно включити гриль (який повинен розігрітися до 250°С). При приготуванні крил насамперед потрібно отримати ту саму апетитну скоринку, для цього достатньо прожарити їх 3-5 хвилин в зоні прямого спека (у напрямку пальника). Так як плечова і ліктьова частини крилець відрізняються за розміром і товщині, на основну чавунну решітку викладайте більш товсті шматочки, а на додаткову можна покласти тоненькі шматочки. В цьому випадку і товста плечова частина встигне прожариться, і тонка ліктьова не згорить. При необхідності студенти міняли крильця місцями, щоб у всіх вийшла однакова засмажена скоринка.
Гарячі, тільки що зняті з гриля, крильця студенти викладали на тарілку для визначення органолептичної оцінки і з насолодою смакували приголомшливе, ніжне куряче м'ясо з хрусткою скоринкою.
Проведення таких лабораторних занять ще раз доводить перевагу очного навчання – поєднання теоретичних знань з практичними навичками забезпечує найкращий результат!
Чекаємо з нетерпінням на нові майстер-класи!
Наталія Голембовська,
в.о. завідувачка кафедри
технології м’ясних, рибних та морепродуктів
