3D-друк м’яса: Революційні технології майбутнього у харчовій індустрії

Пропонуємо поглянути на одну з найбільш інноваційних сфер сучасної науки – 3D-друк їжі, зокрема, м’ясних альтернатив. Ця технологія, за своєю суттю, є революційною, оскільки дозволяє автоматизовано складати їстівний виріб шар за шаром.

Як це працює?

Принцип роботи 3D-друку їжі нагадує класичний FDM-принтер, де через екструдер видавлюється пастоподібний «фарш» – це можуть бути пюре, муси або спеціальні харчові суміші. Модель їжі попередньо розбивається програмою на шари, які принтер послідовно відкладає, створюючи об’ємний «виріб».

У контексті «друку м’яса» основою для таких харчових паст можуть бути рослинні білки та жири (наприклад, соєвий, гороховий білок, грибні міцелії), або ж культивовані клітини. Ці інгредієнти дозволяють відтворювати складні структури, як-от волокна та мармуровість справжнього м’яса.

Світові приклади та комерційний успіх

Світові технологічні стартапи з Ізраїлю, Європи та Азії активно впроваджують цю технологію.

• Redefine Meat (Ізраїль) застосовує великі 3D-принтери для виробництва стейків і ковбас із рослинних сумішей (соєві, горохові білки, буряковий сік) та вже виходить на європейський ринок.

• У жовтні 2024 року австрійська Revo Foods відкрила у Відні «Taste Factory» – найбільшу у світі фабрику для 3D-друку їжі, де комбінують рослинні білки та жири (міцопротеїн, жири кокосу) для імітації соковитої текстури. Їхній перший продукт – «рибне» філе з ферментованого грибного білка – вже надійшов у 500 супермаркетів мережі REWE в Європі.

• Ізраїльська компанія Steakholder Foods (колишня MeaTech 3D) використовує патентовану технологію DropJet для надточного шарування, відтворюючи «справжню» м’ясну текстуру, і досягла комерційного виробництва з пропускною спроможністю до сотень тонн продукту на місяць.

Крім того, розвивається напрям 3D-біодруку культивованого м’яса, де біо-фарба містить і м’язові, і жирові клітини на рослинній основі, як це демонструє Aleph Farms (Ізраїль).

Перспективи для освіти та сталого розвитку

Технологія 3D-друку м’яса тісно пов’язана з основними викликами харчової індустрії, включаючи продовольчу безпеку та стале споживання. Вона дозволяє виробляти «м’ясо», що не вимагає забою тварин, сприяючи скороченню вуглецевого сліду та економному використанню ресурсів відповідно до Цілей сталого розвитку ООН.

3D-друк їжі також відкриває двері для персоналізованого виробництва – страви можуть бути адаптовані під індивідуальні потреби, дієти або для специфічних ніш (наприклад, терапевтичні дієти для людей із проблемами ковтання, де поживне пюре формується під виглядом знайомих продуктів). Завдяки точному дозуванню інгредієнтів зменшуються харчові відходи.

Для студентів і викладачів харчових технологій це відкриває нові наукові горизонти:

1. Необхідно розробляти рецептури «їстівних чорнил».

2. Вивчати властивості нетрадиційних інгредієнтів (міцелій грибів, бактеріальна маса, альгінат тощо).

3. Освоювати комплексний інженерно-біологічний підхід.

Допис підготовлено за матеріалами з відкритих інтернет-джерел, включно з чинним законодавством України та офіційними публікаціями Держпродспоживслужби.