Українська лабораторія якості і безпеки продукції АПК НУБіП України як багатоликий трансформер для нарощення компетенцій: триває практика майбутніх нутриціологів

Діяльність лабораторії можна розглядати як матрицю з численними можливостями для здобувачів НУБіП України. Тому до екскурсії долучились не тільки здобувачі нашого факультету – бакалаври спеціальності І9 «Громадське здоров’я» (ОП «Нутриціологія здорового харчування»), магістри спеціальності G13 «Харчові технології» (ОП «Нутриціологія»), – а й були запрошені бакалаври спеціальності G21 «Біотехнології та біоінженерія».

Здобувачів гостинно зустріла і провела ознайомлення з науково-дослідним відділом моніторингу безпеки продукції АПК к. вет. н., старший дослідник, Світлана Мідик.

Створена понад 20 років тому задля науково-методичного супроводу діяльності з управління якістю та безпечністю харчової продукції в ланцюгу «від поля до столу», УЛЯБП АПК сьогодні продовжує утримувати імідж однієї із сучасних потужних лабораторій. Майбутнім нутриціологам цікаво було дізнатись, що споживачі можуть звернутись до лабораторії з метою визначення якості зернових, зернобобових та продуктів їх переробки; насіння; жирів та олій; меду та продуктів бджільництва; м’яса та м’ясних продуктів; води; молока, кисломолочних продуктів; риби свіжої, охолодженої та замороженої, рибних консервів та пресервів, ікри, молюсків; цукру, кондитерських та борошняних виробів; свіжих, свіжозаморожених, сухих та консервованих фруктів, ягід, овочів, грибів та горіхів; продукції чайної промисловості, кави та кавових напоїв; харчових консервантів, підсолоджувачів, барвників, ароматизаторів, харчових та дієтичних добавок; алкогольних напоїв тощо.

Харчова продукція випробовується за такими фізико-хімічними та органолептичними показниками: масова частка вологи і сухих речовин; масова частка білку, жиру, солі, солерозчинних білків, загального фосфору, крохмалю, хліба, клітковини; кислотність, pH; йодне число; зола; окислюваність; температура застигання жирних кислот (титр); жирнокислотний склад; зараженість шкідниками хлібних запасів; визначення справжності та інші.

Щодо показників безпеки, в компетенцію лабораторії входить моніторинг наявності в харчових продуктах таких шкідливих речовин, як пестициди, токсичні елементи (свинець, кадмій, арсен, ртуть, мідь, цинк), нітрати; радіонукліди; мікотоксини; гормональні препарати; антибіотики, харчові добавки, барвники та консерванти; мікро- та макроелементи, поживні та токсичні елементи; деоксин, ГМО, поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАВ), різноманітні мікробіологічні показники (патогенні мікроорганізми, гриби, дріжджі, стерильність) та інші.

Останнім часом почастішали звернення замовників щодо визначення вмісту омега-3, омега-6 жирних кислот у продуктах харчування. Майбутні фахівці здорового харчування з професійною цікавістю спостерігали, як методом газової хроматографії лабораторія визначає 37 жирних кислот. Тут також проводять видову ідентифікацію олій та жирів, молочних продуктів, констатують їх фальсифікацію.

Сьогодні до переліку послуг лабораторії додались дослідження, пов’язані з війною, наприклад, визначення залишків вибухових речовин у воді, ґрунтах і рослинах методами рідинної і газової хроматографії.

Студентам була надані зразки документації, яка супроводжує цей процес замовлення, зокрема вони були ознайомлені з Листом-заявкою на дослідження та супутньою інформацією про види випробувань (дослідження з метою сертифікації, арбітражні випробовування, дослідження з науковою чи власною метою). Також здобувачі ознайомились з вимогами до європейської сертифікації – конфіденційність (замовник і працівники лабораторії не мають контактів; продукція на дослідження передається в уніфікованій, а не в оригінальній тарі, сертифікат видається на досліджений зразок, а не партію тощо).

Загальновідомо, що практика – критерій істинності. Приємно, що майбутні нутриціологи, провчившись лише 2 роки на бакалаврській програмі, мають глибоку базу знань і навичок, яка дозволяла їм під час демонстрації обладнання і можливостей лабораторії говорити: «Ми це робили під час занять». Здобувачка бакалаврської програми «Нутриціологія здорового харчування» Олена Сандул: «Під час екскурсії в лабораторію багато процесів і методів були для нас уже знайомими, оскільки частину з них ми проходили на лабораторних з медичної біохімії та харчових технологій.

Багато цінного було ще на екології, щодо важких металів в ґрунтах і воді після вибухів. В УЛЯБП АПК такі дослідження роблять, але теоретичні аспекти проблеми впливу під час війни роботи генераторів та підвищення вмісту кадмію і свинцю в організмі людей, в листях дерев і ґрунтах були вже добре знайомі.

З медичної біохімії ми вже ознайомлювалися з принципом роботи хромато-мас-спектрометрії, тому було цікаво побачити, як цей метод використовується в лабораторних умовах. Також нам були знайомі методи виділення білків із різних біологічних і харчових об’єктів, зокрема з рослинної сировини та молока, у тому числі виділення казеїну. Це все і багато чого іншого робили на біохімії весь рік.

З біохімії ми освоювали високочутливі фотометричні методи визначення білка за методом Лоурі, будували калібрувальні криві, вивчали кислотно-лужний стан, іонну силу середовища та осадження білків. Також проводили біуретову реакцію як якісну реакцію на пептидні зв’язки. Саме за допомогою біуретового методу ми визначали загальний білок у сироватці крові.

Також ми проходили виділення та якісне визначення окремих амінокислот, зокрема триптофану. Тому під час екскурсії було приємно впізнавати знайомі методики, обладнання.

Якщо говорити про базовий фундамент знань, який отримала на заняттях, то особисто мені найцікавіше було вирощування в чашках Петрі на мікробіології, атакож робота зі зразками крові на лабораторних з фізіології».

Здобувач бакалаврської програми «Нутриціологія здорового харчування» Ярослав Березовий: На дисципліні «Харчові технології» ми вивчали визначення білка у харчових продуктах, зокрема за методом Лоурі та методом К’єльдаля. Тому нам були знайомі етапи підготовки проб, робота з бюретками, наважками, реактивами, каталізаторами та аналітичним обладнанням».

«Також на заняттях впродовж навчального року працювали з методами визначення жиру в харчових продуктах» - продовжує Ярослав. «Наприклад, визначали кількість жиру в ковбасних виробах і сирі. Ми все це робили на такому ж обладнанні, як і в УЛЯБП АПК, хоч і в менших масштабах і кількостях. Також з харчових технологій ми проходили визначення мінеральних речовин у харчових продуктах методом озолення. Під час лабораторних робіт використовували тиглі, аналітичні ваги, муфельну піч. Проводили озолення зразків ковбаси, сиру, при температурі близько 600 °C. Саме тому під час екскурсії нам було цікаво побачити в лабораторії велику кількість муфельних печей. Наскільки все масштабно. Загалом багато методів, які нам демонстрували або про які розповідали в лабораторії, були нам уже знайомі з навчального процесу».

Магістрантка ОП «Нутриціологія» Міра Феніна зазначає: «Для мене, як для клінічного нутриціолога, лабораторія — це не просто місце, де проводять аналізи, це значно більше. Саме тут, в УЛЯБП АПК, можна побачити, скільки насправді стоїть за поняттям «якісний продукт». Це не маркетингові обіцянки на упаковці, а реальні дослідження: визначення вмісту поживних речовин, контроль залишків пестицидів, важких металів, мікотоксинів, нітратів, антибіотиків та інших небажаних домішок.

Для нутриціолога це надзвичайно важливо, адже ми працюємо не лише з калоріями чи балансом білків, жирів і вуглеводів. Ми працюємо з продуктом як інструментом відновлення здоров’я.

Лабораторії, подібні до УЛЯБП АПК, є фундаментом доказового підходу до харчування. Вони дозволяють оцінювати не лише кількість їжі, а й її реальну безпечність та якість. Дякую за можливість побачити цей процес зсередини. Після таких екскурсій ще більше розумієш, що сучасна нутриціологія – це не про міфи чи модні тенденції, а про науку, аналітику та обґрунтовані рішення. А ще цей візит підтвердив, що я обрала правильний університет!»

Величезна подяка керівництву та колективу УЛЯБП за надану студентам можливість долучитись до живого, інформаційно і технологічно складного і постійно оновлюваного процесу контролю якості продукції АПК!

Без цих знань роботу нутриціолога складно уявити.