Лабораторне заняття з оцінки органолептичних та фізико-хімічних показників соків та сокових напоїв для студентів факультету харчових технологій та управління якістю продукції АПК

Студенти 2-го курсу ОС «Бакалавр» спеціальності «Харчові технології» в рамках вивчення дисципліни «Хімія смаку, запаху, кольору» опановували теоретичні знання та практичні навички на лабораторному занятті за темою «Дослідження органолептичних та фізико-хімічних показників соків та сокових напоїв». Заняття проводила доцент Любов ТКАЧЕНКО.

На початку лабораторного заняття студенти ознайомилися з теоретичними питаннями щодо класифікації та особливостей різних видів соків та сокових напоїв, дізналися, що з усіх плодово-ягідних консервів найбільш корисними для організму людини є соки. Соки мають високу харчову й біологічну цінність. При виробництві соків неїстівні та непоживні частини плодів і ягід (шкірочка, насінини, кісточк) видаляють, що сприяє підвищенню цінності сокової продукції. Асортимент виробництва соків різноманітний: їх виготовляють практично з усіх плодових і ягідних культур.

За технологією виробництва соки поділяють на натуральні (без добавок) з одного виду сировини; з цукром чи цукровим сиропом, які додають у сік з підвищеною кислотністю для того, щоб одержати гармонійний кисло-солодкий смак; купажовані (змішані), при змішуванні яких усувають смакові недоліки одного з соків за рахунок іншого, вони можуть бути як натуральними, так і з додаванням цукру чи цукрового сиропу. Усі соки можуть бути як освітленими, так і неосвітленими.

Основні категорії сокової продукції, визначені згідно з українськими та міжнародними нормативними документами, зокрема тими, що гармонізуються з вимогами ЄС, включають:

Сік прямого віджиму отримують безпосередньо з фруктів або овочів шляхом пресування.

Сік відновлений виробляють шляхом додавання до концентрованого соку такої ж кількості води, яка була видалена в процесі концентрування, відновлюючи його початкову концентрацію та смакові характеристики.

Концентрований сік отримують шляхом фізичного видалення частини води з соку (наприклад, шляхом випаровування) для полегшення зберігання та транспортування.

Нектар – це напій, що містить від 25% до 90% соку або фруктового пюре (залежно від виду фрукта), воду та, зазвичай, цукор або підсолоджувачі.

Соковмісний напій – це напій , який містить значно меншу частку соку (від 1% до 40%).

Далі, відповідно до плану лабораторного заняття, студенти проаналізували відомості про соки, нектари і сокові напої, які було відображено на упаковках: повна назва і склад продукту, виробник, відповідність нормативним документам). Усього на занятті студенти досліджували 9 видів сокової продукції відомих виробників України , а саме Садочок, Біола, Наш сік, День у День, Фрутіко, Vitamark.

Наступним завданням було визначення органолептичних показників сокової продукції, що включають оцінку кольору, аромату і смаку за допомогою органів чуття. Під час дегустаційної оцінки зразків соків студенти жваво обговорювали свої враження щодо різних смаків досліджуваних зразків, а результати органолептичних досліджень занотували у звіті до лабораторної роботи.

Під час подальшої практичної частини студенти визначали фізико-хімічні показники соків та сокових напоїв:

• прозорість за допомогою фотоелектроколориметра;

• вміст сухих речовин рефрактометричним та аерометричним методами;

• активну кислотність за допомогою рН-метра

• масову концентрацію титрованих кислот титрометричним методом.

Після проведення досліджень студенти змогли оцінити та зробити відповідні висновки щодо органолептичних та фізико-хімічних показників соків та сокових напоїв різних виробників.

Студент Олександр ЛЮТИЙ висловив свої враження про лабораторне заняття: «Було надзвичайно цікаво дізнатися про відмінності складу різної сокової продукції. Дуже показово було проведення дегустації і порівняння смаків одночасно 9 зразків. Заняття сподобалось, бо було пізнавальним і корисним і смачним».

Проведене заняття дало змогу майбутнім фахівцям навчитися застосовувати сенсорний аналіз та відпрацьовувати навички опису якості сокової продукції відповідно до вимог нормативної документації.

Такі лабораторні заняття сприяють формуванню у студентів професійних компетентностей, практичних навичок контролю якості, розвитку аналітичного мислення та поглибленню знань із сучасних методів оцінки харчової продукції.