На факультеті харчових наук, нутриціології та управління якістю стартувала «Школа пивовара»

У липні 2026 року на факультеті харчових наук, нутриціології та управління якістю розпочала роботу «Школа пивовара» — освітньо-практичний проєкт, спрямований на підвищення кваліфікації фахівців пивоварної галузі та розвиток професійних компетентностей у сфері сенсорного аналізу напоїв.

Навчання відбулося на базі кафедри технології м’ясних, рибних та морепродуктів за навчально-тематичною програмою «Основи дегустації та сенсорного аналізу пива». Метою курсу стало формування у слухачів глибшого розуміння принципів органолептичного оцінювання пива, удосконалення дегустаційної чутливості, розвиток аналітичного мислення та практичних навичок професійної експертизи напоїв.

З вітальним словом до учасників звернулася декан факультету Лариса БАЛЬ-ПРИЛИПКО. Вона наголосила, що факультет, попри свою відносну молодість, активно впроваджує інноваційні підходи в освітній і науковій діяльності, реалізує сучасні проєкти у сфері розроблення харчових продуктів, зокрема продуктів здорового харчування, та системно розвиває практикоорієнтовану підготовку майбутніх фахівців.

Лариса БАЛЬ-ПРИЛИПКО представила учасникам напрями діяльності факультету, його спеціальності, викладацький склад, здобутки науково-педагогічних працівників, а також окреслила перспективи підготовки фахівців за спеціальностями G13 «Харчові технології» та І9 «Громадське здоров’я». Особливу увагу було приділено важливості поєднання фундаментальної університетської освіти з практичними навичками, які є необхідними для роботи в сучасній харчовій промисловості.

Автором і розробником курсу виступила інженер навчально-науково-виробничої лабораторії бродильних та ферментаційних виробництв Юлія КИРИЛЕНКО - фахівчиня у галузі пивоваріння, яка поєднує наукову, освітню та практичну діяльність. Саме завдяки такому підходу програма курсу була побудована не лише на теоретичних засадах сенсорного аналізу, а й на реальних професійних методиках, що використовуються у європейській та американській практиці оцінювання якості пива.

Програма «Школи пивовара» передбачала насичений практично-теоретичний модуль. Учасники ознайомилися з основами сенсорного аналізу, методами дегустаційного оцінювання, принципами розпізнавання ароматичних і смакових характеристик пива, а також виконали низку професійних тестів, спрямованих на розвиток дегустаційної чутливості.

Одним із ключових етапів навчання стала робота з типовими дефектами пива. Учасники вивчали характеристики та походження таких дефектів, як диметилсульфід, діацетил, етилацетат, ацетальдегід, ізовалеріанова кислота, сірководень, сторонні фекальні тони та інші небажані ароматично-смакові прояви. Кожен зразок супроводжувався описом характерних ознак, а завданням слухачів було розпізнати дефект на практиці, зафіксувати власні органолептичні враження та сформулювати професійний висновок.

Така робота є надзвичайно важливою для фахівців пивоварної галузі, адже здатність своєчасно виявити сторонній присмак або аромат безпосередньо пов’язана з контролем якості, стабільністю виробництва та безпечністю готової продукції.

Окремий блок було присвячено визначенню порогу відчуття та порогу сприйняття. Учасники дегустували серії зразків із різною інтенсивністю смакових та ароматичних характеристик, що дозволило кожному оцінити власний рівень чутливості й зрозуміти, з якого моменту певна характеристика стає чітко розпізнаваною.

Також слухачі виконували тест на визначення смакової чутливості до чотирьох базових смаків: солодкого, солоного, кислого та гіркого. Для цього використовувалися водні розчини з відповідними речовинами, а учасники мали визначити смак кожного зразка. Такий вид роботи формує необхідну основу для подальшого аналізу складніших харчових продуктів і напоїв.

Важливою складовою навчання стало дослідження ролі аромату у формуванні загального смакового сприйняття. Під час спеціального експерименту учасники спочатку дегустували зразки із затисненим носом, а потім - у звичайних умовах. Це дозволило на практиці переконатися, наскільки суттєво нюх впливає на сприйняття смаку, гармонійності та повноти напою.

Не менш цікавим був експеримент, присвячений впливу температури подачі на сприйняття пива. Учасники мали змогу простежити, як зміна температури впливає на відчуття солодкості, гіркоти, тіла, післясмаку та загальної збалансованості напою. Такий досвід дав змогу краще зрозуміти, чому правильна температура подачі є важливим чинником під час дегустації та професійного оцінювання пива.

У другій частині навчального модуля учасники виконували тести ранжування. Їм пропонували кілька зразків напою, які потрібно було впорядкувати за інтенсивністю смаку або аромату. Це завдання сприяло розвитку здатності розрізняти тонкі відтінки, порівнювати зразки між собою та аргументовано формулювати дегустаційні висновки.

Окрему увагу було приділено парному порівнянню зразків. Учасники оцінювали два зразки пива за кольором, ароматом, смаком, післясмаком і загальним враженням, після чого обирали той, який отримав вищу оцінку, та пояснювали свій вибір. Такий формат роботи дав змогу не лише поглибити практичні навички дегустації, а й навчитися використовувати професійну термінологію під час опису органолептичних властивостей напою.

Завершальним етапом навчання стало складання сенсорного профілю пива. За спеціальним шаблоном учасники будували діаграму, яка відображала інтенсивність основних органолептичних характеристик: солодкості, хмелевості, фруктовості, пряності, кислотності, гіркоти, тілесності, сухості, наявності сторонніх присмаків і загальної гармонійності. Такий підхід дозволяє візуалізувати смако-ароматичний профіль напою та використовувати його для подальшого порівняльного аналізу.

Важливим професійним блоком курсу стало оцінювання пива за міжнародною системою BJCP - Beer Judge Certification Program, яка широко використовується у суддівстві пивних конкурсів у різних країнах світу. Учасники працювали з оцінювальними листами, визначали якість аромату, зовнішнього вигляду, смаку, консистенції та загального враження, а також формували висновки щодо відповідності зразка певному стилю.

Навчання проходило у професійній, творчій та водночас дружній атмосфері. Учасники мали можливість не лише поглибити теоретичні знання з органолептики, а й отримати цінний практичний досвід, який може бути використаний у виробництві, контролі якості, науковій діяльності та професійній експертизі харчової продукції.

За результатами проходження курсу всі учасники отримали сертифікати, що підтверджують успішне завершення навчання та набуття відповідних компетентностей у сфері дегустації й сенсорного аналізу пива.

Факультет харчових наук, нутриціології та управління якістю й надалі планує впроваджувати сучасні навчальні модулі, орієнтовані на практичну підготовку, розвиток фахових компетентностей і популяризацію культури споживання харчових продуктів. У перспективі передбачено розширення тематики сенсорного аналізу, залучення більшої кількості учасників та організацію серії відкритих заходів для студентів, викладачів і представників галузі.