Від зернини до запашної паляниці: студенти факультету харчових наук вивчають мистецтво хлібопечення

Щороку 16 жовтня світ відзначає Всесвітній день хліба (World Bread Day) — свято одного з найдавніших і найважливіших продуктів харчування, який супроводжує людство протягом тисячоліть. Хліб є не лише основою щоденного раціону, а й символом добробуту, гостинності, праці та єдності поколінь. Для України, яка має давні хліборобські традиції, він посідає особливе місце в національній культурі та духовній спадщині.

Свято започатковане у 2006 році ініціативою Міжнародного союзу пекарів і кондитерів. Дату обрали невипадково: 16 жовтня 1945 року було засновано Продовольчу та сільськогосподарську організацію ООН (ФАО). Всесвітній день хліба покликаний привернути увагу до значення хліба в харчуванні людини, праці хліборобів і пекарів, а також до питань продовольчої безпеки.

Історія хлібопечення налічує тисячі років. Перші хлібні вироби були зовсім не схожими на сучасні пухкі буханці: давні люди змішували подрібнене зерно з водою та випікали отриману масу на розпеченому камінні. Згодом розвиток землеробства, удосконалення способів помелу зерна та використання печей дали змогу створювати різноманітніші хлібні вироби.

Важливий етап в історії хлібопечення пов’язаний із розвитком технологій бродіння. Уміння працювати із заквасками та дріжджами дозволило отримувати пористий, м’який хліб із характерними смаком і ароматом. Хлібопекарство поступово перетворилося на окреме ремесло, а з розвитком промисловості — на високотехнологічну галузь харчового виробництва.

В Україні хліб здавна був основою харчування та важливою складовою господарського життя. Наші предки шанували працю хлібороба, дбайливо ставилися до зерна й готових виробів, передавали рецепти та секрети випікання від покоління до покоління. Особливе місце посідали паляниця, житній хліб, коровай і паска.

Сучасне хлібопекарське виробництво поєднує традиційні знання з точними технологічними розрахунками, автоматизованим обладнанням і системами контролю якості. Кожен етап впливає на властивості готового виробу — його об’єм, пористість, смак, аромат, колір скоринки та структуру м’якушки.

Технологічний процес виробництва хліба зазвичай охоплює кілька послідовних етапів:

- Підготовка сировини. Перевіряють якість борошна, води, дріжджів, солі та інших компонентів, за потреби просіюють борошно й готують інгредієнти до дозування.

- Замішування тіста. Компоненти змішують у визначених пропорціях. Під час замішування формуються властивості тіста, що впливають на структуру майбутнього хліба.

- Бродіння. Дріжджі або заквасочні культури забезпечують утворення газів і формування смакових та ароматичних характеристик.

- Поділ і формування. Тісто ділять на заготовки, надають їм необхідної форми та готують до випікання.

- Вистоювання. Заготовки витримують за визначених умов, щоб тісто набуло потрібного об’єму та структури.

- Випікання. Під дією температури закріплюється форма виробу, формується скоринка, а м’якушка набуває характерної структури.

- Охолодження та пакування. Готовий хліб охолоджують, контролюють його якість і пакують відповідно до вимог виробництва.

Важливе значення має контроль якості сировини та готової продукції. Фахівці оцінюють органолептичні, фізико-хімічні й, за потреби, мікробіологічні показники, перевіряють дотримання технологічних параметрів і санітарно-гігієнічних вимог. Саме комплексний підхід дає змогу забезпечувати стабільну якість і безпечність хлібобулочних виробів.

Сьогодні асортимент хлібобулочних виробів надзвичайно широкий. Він формується залежно від виду борошна, рецептури, способу приготування тіста, технології випікання та смакових уподобань споживачів.

Серед найпоширеніших видів продукції — пшеничний і житній хліб, житньо-пшеничні буханці, цільнозернові вироби, хліб із висівками, зерновими сумішами та насінням. Окрему категорію становлять батони, багети, булочки, лаваші, тости, здобні вироби та різноманітна випічка.

Сучасні виробники також працюють над рецептурами, що відповідають різним харчовим потребам споживачів: розробляють вироби з підвищеним вмістом харчових волокон, використовують альтернативні види борошна, зернові суміші та натуральні компоненти. Водночас під час створення нових продуктів важливо зберігати належні технологічні властивості, смак і безпечність готового виробу.

В українській культурі хліб завжди був символом життя, достатку, праці та поваги до людини. Зустріч дорогих гостей із хлібом-сіллю стала одним із найвідоміших проявів української гостинності. Коровай традиційно супроводжує весільні обряди, а паска є важливим атрибутом великодніх свят.

Особливе ставлення до хліба відображене в народних прислів’ях, звичаях і родинних традиціях. Його шанували як результат важкої праці багатьох людей — від тих, хто вирощує зерно, до мельників і пекарів. Дбайливе ставлення до хліба й сьогодні залишається важливою складовою культури відповідального споживання.

Для студентів факультету харчових наук, нутриціології та управління якістю Національного університету біоресурсів і природокористування України хлібопечення є важливою складовою професійної підготовки. Під час навчальних занять здобувачі освіти вивчають особливості сировини, рецептури хлібобулочних виробів, технологічні режими та чинники, що впливають на якість готової продукції.

Студенти знайомляться з властивостями борошна, роллю дріжджів і заквасок, а також із значенням процесів замішування, бродіння, вистоювання та випікання. Вони вивчають, як зміна рецептури, температури, тривалості технологічних операцій і характеристик сировини впливає на об’єм, пористість, колір, смак і аромат хліба.

Важливе місце в освітньому процесі посідає оцінювання якості готових виробів. Майбутні фахівці опановують підходи до органолептичного аналізу, вчаться визначати характерні ознаки якісного хліба, розуміти причини можливих дефектів і встановлювати їхній зв’язок із порушеннями технологічного процесу.

Не менш важливими є питання стандартизації, дотримання нормативних вимог, управління якістю та забезпечення безпечності харчових продуктів. Адже професійна підготовка фахівця харчової галузі передбачає не лише знання технології виробництва, а й уміння контролювати її результати на кожному етапі.

Вивчення технології хлібопечення допомагає студентам поєднувати теоретичні знання з практичними навичками, розвивати технологічне мислення та краще розуміти особливості сучасної харчової промисловості.

Сучасний розвиток хлібопекарської галузі неможливо уявити без упровадження інновацій, удосконалення технологій переробки зерна та пошуку нових рішень для виробництва якісної й безпечної харчової продукції. Важливу роль у цьому відіграють міжнародні професійні виставки, які об’єднують виробників, науковців, технологів та представників бізнесу.

Важливою подією для харчової промисловості стала міжнародна виставка «SIAL 2026», яка привернула увагу фахівців до сучасних тенденцій розвитку харчового виробництва, інноваційних технологій, нових продуктів і рішень для підвищення якості та конкурентоспроможності продукції.

Виставку відвідав РАДІОН РИБЧИНСЬКИЙ — голова Ради роботодавців факультету харчових наук, нутриціології та управління якістю, доцент кафедри технології м’ясних, рибних та морепродуктів, голова Асоціації борошномелів України. Його професійна діяльність безпосередньо пов’язана з розвитком борошномельної галузі, удосконаленням технологій переробки зерна та налагодженням взаємодії між освітою, наукою і виробництвом.

Участь у таких професійних заходах сприяє ознайомленню з актуальними тенденціями харчової індустрії, пошуку нових ідей для розвитку галузі та зміцненню співпраці між закладами вищої освіти й роботодавцями. Для майбутніх фахівців харчової промисловості це особливо важливо, адже якість хліба починається ще з якості зерна та борошна, правильного вибору сировини й дотримання технологічних параметрів на кожному етапі виробництва.

Саме тому вивчення технології хлібопечення студентами факультету харчових наук, нутриціології та управління якістю поєднує знання про традиційні способи виготовлення хліба із розумінням сучасних вимог до якості, безпечності та інноваційного розвитку харчової продукції. Адже хліб — це не лише один із найважливіших продуктів харчування, а й галузь, у якій багатовікові традиції продовжують розвиватися завдяки науці, технологіям і професіоналізму фахівців.

Всесвітній день хліба — чудова нагода ще раз згадати про цінність цього простого, але надзвичайно важливого продукту, вшанувати працю хліборобів і пекарів та усвідомити значення професіоналізму в забезпеченні якості й безпечності харчування.

Для студентів факультету харчових наук, нутриціології та управління якістю хліб — це не лише традиційний продукт на столі, а й об’єкт наукового вивчення, технологічних досліджень та професійного вдосконалення. Адже за кожною запашною паляницею стоять знання, праця, технології та відповідальність за якість.